Салат-закуска из свиных ушей – это оригинальное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свиных ушей, свежесть зелени и пикантность чеснока. Оно идеально подходит как для праздников, так и для повседневного стола, представляя собой отличный вариант закуски к любому застолью.
Технико-технологическая карта Салат-закуска из свиных ушей - Salada de orelha
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат-закуска из свиных ушей - Salada de orelha, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свиные уши | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Лимон | 50 | 25 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Уксус (винный) | 15 | 15 |
| Петрушка (или кинза) | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить свиные уши, тщательно их очистив.
- Отварить уши в подсоленной воде с добавлением целой очищенной луковицы и лаврового листа на протяжении 1 часа 15 минут.
- По завершении варки дать ушам полностью остыть.
- Нарезать охлажденные уши на тонкие полоски, а затем на квадратики.
- Приготовить заправку, смешав оливковое масло, уксус, измельчённый чеснок, соль и перец.
- Заправить нарезанные уши приготовленной смесью и добавить порезанную петрушку или кинзу.
- Подавать закуску холодной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные квадратики, украшенные зеленью | Светлый розовый, зелёный от петрушки | Нежная, сочная | Пикантный, ароматный с нотками чеснока и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 5 |