Салат Виола - это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежность отварной говядины, хрустящие орехи и жареные шампиньоны. Привлекательное оформление салата и сочетание вкусов сделают его изюминкой любого праздника. Подобранные ингредиенты создают гармоничное сочетание текстур и ароматов, что делает этот салат популярным на столах гостей.
Технико-технологическая карта Салат Виола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Виола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (отварная) | 250 | 250 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
| Шампиньоны (свежие) | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 1 шт. | примерно 100 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Морковь (корейская) | 200 | 200 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Сыр мягкий ("Виола") | 4 шт. | примерно 200 |
| Маслины (без косточек, черные) | 10 шт. | примерно 100 |
| Зелень (петрушки) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до готовности. Посолить по вкусу. Оставить остывать.
- Подготовить ингредиенты для слоев салата.
- Первый слой - мелко нарезанная отварная говядина, равномерно смазать майонезом.
- Второй слой - мелко рубленные грецкие орехи, также смазать майонезом.
- Третий слой - обжаренные шампиньоны с луком, вновь немного смазать майонезом.
- Четвертый слой - тертый сыр, смазать майонезом.
- Пятый слой - корейская морковь.
- Украсить салат цветками из сыра "Виола", порезанными на треугольники.
- В центр каждого цветка поместить немного корейской моркови.
- Дополнительно украсить зеленью и колечками из маслин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркое, слоистое оформление с украшениями. | Нежные оттенки белого, зеленого и желтого. | Нежная и хрустящая текстура. | Сочетание сливочного, орехового и грибного ароматов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | недопустимо | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 10 |