Салат Торжественный - это яркое и изысканное блюдо, которое отличается не только оригинальным оформлением, но и гармоничным вкусом. Богатый набор ингредиентов делает его идеальным для особых случаев и праздников. Приготовление данного салата потребует немного времени, но результат порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Салат в горшочках из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат в горшочках из баклажанов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Листья салата | 2 шт | 160 |
| Апельсин | 2 шт | 200 |
| Лосось (или горбуша, нарезка) | 150 | 150 |
| Каперсы | 1 ст. л. | 15 |
| Базилик (свежий, листочки) | По вкусу | 10 |
| Творог (мягкий обезжиренный или рикотта) | 100 - 125 | 125 |
| Специи (соль, перец) | По вкусу | 5 |
| Горчица | 1 ч. л. | 5 |
| Масло оливковое (или грецкого ореха) | 3 ст. л. | 45 |
| Уксус (белый бальзамический) | 2 ст. л. | 30 |
Технология приготовления
Перед началом приготовления тщательно промойте апельсины. С одного из них снимите цедру (1 ст. л.) и выжмите сок. Второй апельсин очистите, вырезая дольки. Срежьте каперсы и порубите 10 листиков базилика. В мягкий творог добавьте каперсы, базилик, цедру и 3 ст. л. апельсинового сока. По вкусу посолите и поперчите.
На пленку выложите филе копчёного лосося, сверху разместите базилик и равномерно распределите творожную массу. С помощью пленки сформируйте тугой рулет и поместите в морозильник на 1 час.
Для заправки объедините уксус, горчицу, остаток сока и оливковое масло; посолите и поперчите.
Перед подачей промойте и высушите листья салата, нарежьте их крупно и выложите на блюдо. Сверху разместите доли апельсина, нарежьте охлаждённый рулет на кружки толщиной около 2 см и распределите их по салату. Полейте заправкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие цвета, аккуратно оформлено, красиво нарезанные ингредиенты |
| Запах | Нежный аромат рыбы, цитрусовый и травяной |
| Вкус | Сбалансированный, свежий, с лёгкой кислинкой |
| Консистенция | Легкая и нежная, ингредиенты хорошо сочетаются |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |