Салат "Старая гавань" — это сытное и вкусное блюдо, в котором удачно сочетаются различные ингредиенты. Он станет отличным дополнением к любому праздничному столу, а также поможет разнообразить повседневное меню. Готовится салат быстро и легко, а его яркий вид и насыщенный вкус порадуют всех гостей.
Технико-технологическая карта Салат Старая гавань
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Старая гавань, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень трески | 150 | 120 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Картофель | 300 | 280 |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Яблоко | 150 | 140 |
| Лук красный | 80 | 70 |
| Уксус | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Орехи грецкие | 50 | 45 |
| Майонез | 60 | 60 |
Технология приготовления
Для начала необходимо отварить картофель и морковь, а затем остудить и очистить их. Далее, яйца следует сварить вкрутую, тоже остудить и очистить. Лук нарезается полукольцами и маринуется с уксусом, солью и сахаром в небольшом количестве воды в течение 20 минут. Салат выкладывается слоями, начиная с натертого картофеля, покрытого майонезом. Затем помещаются печень трески и лук (без майонеза), далее натертое яблоко и майонез, затем натертые яйца и немного майонеза, и наконец, натертая морковь (желательно без майонеза для красоты). На сковороде орехи подсушиваются и затем толкут, после чего посыпают ими салат. Украсить можно веточками укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие слои овощей и ингредиентов, красиво оформленный |
| Запах | Нежный запах морепродуктов и свежих овощей |
| Вкус | Сбалансированный, с кислинкой от яблока и лёгкой сладостью орехов |
| Консистенция | Нежная и сочная, с хрустящей ноткой от овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Включение патогенных микробов | Отсутствие |
| Холодовая цепь | Соблюдена |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 250 ккал |