Салат с ветчиной и хреном – это оригинальное и аппетитное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Нежные слои из отварных овощей, ветчины и хрена создают гармоничное сочетание вкусов, а яркий декор делает салат настоящим украшением застолья.
Технико-технологическая карта Салат с ветчиной и хреном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с ветчиной и хреном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | 500 | 400 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Огурец (среднеплодный) | 100 | 80 |
| Ветчина (из индейки) | 200 | 200 |
| Хрен (со сливками HAAS) | 50 | 50 |
| Майонез | 70 | 70 |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 |
| Сыр твердый (для декора) | 100 | 100 |
| Морковь (для декора) | 50 | 50 |
| Помидор (для декора) | 50 | 50 |
| Маслины (для декора) | 50 | 50 |
| Укроп (для декора) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для приготовления салата необходимо отварить картофель и морковь в мундире, а яйца сварить вкрутую. После варки очистите картофель и морковь от кожуры. На блюде с диаметром 24 см установите стакан с дном 7 см. Внешние стенки стакана обмажьте подсолнечным маслом на высоту около 7 см, чтобы облегчить удаление. Нарежьте морковь для декора и натрите очищенные картофель и морковь на средней терке. Разделите яйца: белки мелко нарежьте, а желтки натрите на мелкой терке. Ветчину и огурец нарежьте мелким кубиком и собирайте салат по слоям: сначала картофель с хреном, затем ветчина с майонезом, после морковь с майонезом, белки с майонезом, огурец с майонезом, и в конце желтки. Аккуратно уберите стакан и украсьте венок зеленью укропа и фигурками из сыра и овощей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, оформленный в виде венка |
| Запах | Нежный, с легким ароматом хрена и свежей зелени |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой остротой хрена и сочностью овощей |
| Консистенция | Нежная, слоями, легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 2 г |