Салат с куриной печенью фламбе и фенхелем — это изысканное блюдо, которое сочетает нежную печень с сладостью яблока и свежестью фенхеля. Заправленное ароматным соусом, оно станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Салат с куриной печенью фламбе и фенхелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с куриной печенью фламбе и фенхелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 300 | 300 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Мед (жидкий) | 5 | 5 |
| Бальзамик (белый или рисовый уксус) | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Яблоко (зеленое) | 20 | 20 |
| Фенхель | 20 | 20 |
| Виноград (без косточек) | 60 | 60 |
| Орехи грецкие | 30 | 30 |
| Сыр голубой | 100 | 100 |
| Листья салата | 200 | 200 |
| Клюква (замороженная) | 100 | 100 |
| Вода | 50 | 50 |
| Вино белое полусухое | 50 | 50 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Крахмал кукурузный | 2 | 2 |
| Соль (морская) | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Коньяк или бренди | 20 | 20 |
| Масло кунжутное | 15 | 15 |
| Крем (бальзамический) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Промойте куриную печень, обсушите и удалите пленки. Замариновайте ее на 10 минут с 1 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, меда и смесью молотых перцев.
- В сотейнике соедините замороженную клюкву, палочку корицы, 50 г воды, 50 г вина, 1 ст. л. винного уксуса и 1 ч. л. соевого соуса, добавьте 1 ст. л. коричневого сахара. Доведите до кипения и готовьте 5 минут.
- На сковороде с 1 ст. л. оливкового масла обжарьте куриную печень с обеих сторон до румяной корочки (по 1 минуте с каждой стороны). Влейте коньяк и подожгите, готовьте, пока алкоголь не выгорит (около 1 минуты).
- Переложите печень в глубокую пиалу, накройте и дайте отдохнуть.
- Пропустите содержимое сотейника через мелкое сито, верните на огонь, доведите до кипения, затяните крахмалом, растворённым в небольшой количестве холодной воды. Остудите соус.
- Нарежьте яблоко и фенхель тонкой соломкой. Сыр с голубой плесенью нарежьте кубиками, виноград на половинки (если есть косточки — удалите). Подсушите грецкие орехи в духовке.
- Салатные листья помойте и обсушите. Нарвите их руками, добавьте яблоко и фенхель, заправьте кунжутным маслом.
- Полейте соусом состав для подачи салата. В центр выложите смесь салата, печень, сыр, орехи и виноград. Приправьте свежемолотым черным перцем. Подавайте с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркая цветовая палитра, приглашающая подача. |
| Запах | Ароматный, с нотками печени, фруктов и специй. |
| Вкус | Нежный с легкой сладостью и пикантностью. |
| Консистенция | Комбинация хрустящих и мягких компонентов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Листерии | Отсутствует в 25 г |
| Коли-индекс | Не более 1/100 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 215 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |