Салат с креветками Пылающее море — это праздничное блюдо, которое заполнит ваш стол свежестью и яркими вкусами. Сочетание морепродуктов и овощей, а также оригинальный способ подачи создают атмосферу настоящего гастрономического праздника.
Технико-технологическая карта Салат с креветками Пылающее море
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с креветками Пылающее море, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Креветки (королевские, варёно-мороженые) | 90 | 60 |
| Помидор | 150 | 140 |
| Огурец (небольшой) | 100 | 90 |
| Перец болгарский | 60 | 50 |
| Рукола | 30 | 25 |
| Орехи кешью | 30 | 25 |
| Сыр козий (твёрдый, острый) | 50 | 50 |
| Апельсин | 250 | 220 |
| Лайм | 50 | 40 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Имбирь | 20 | 15 |
| Масло оливковое | 45 | 40 |
| Уксус | 15 | 15 |
| Сахар тростниковый | 10 | 10 |
| Кунжут | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Разморозьте и очистите креветки, оставляя головы. Слегка посолите.
- Приготовьте маринад: выжмите сок из половинки апельсина, добавьте натёртый имбирь и цедру лайма, сок из половинки лайма, коньяк и 1 ч. л. сахара. Хорошо смешайте.
- Залейте маринадом креветки и оставьте на час мариноваться.
- Для салата нарежьте огурец тонкими ломтиками, болгарский перец соломкой, а помидор крупными дольками. Перемешайте и приправьте солью по вкусу.
- Промойте и обсушите рукколу.
- Для заправки выжмите сок из второй половинки апельсина и лайма, добавьте бальзамический уксус, 2 ст. л. оливкового масла и оставшийся сахар. Хорошо перемешайте.
- На разогретую сковородку налейте 1 ст. л. оливкового масла, выложите креветки (без маринада) и обжарьте их. Затем залейте маринадом и подожгите.
- Для подачи на тарелку выложите рукколу, овощи, полейте заправкой, посыпьте натёртым сыром и измельчёнными кешью. Выложите по 3 креветки на порцию и посыпьте кунжутом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, разнообразие цветов |
| Запах | Свежий, морепродуктов, цитрусовый аромат |
| Вкус | Нежный, слегка острый, с привкусом цитрусовых |
| Консистенция | Хрустящие овощи, нежные креветки |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Коли-титры | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 25 |
| Углеводы | 20 |
| Калории | 350 |