Салат с кольраби и телятиной — это легкое и питательное блюдо, сочетающее в себе свежие овощи и нежное мясо. Это идеальный выбор для обеда или легкого ужина, который порадует вас и ваших близких своим необычным вкусом и яркой текстурой.
Технико-технологическая карта Салат с кольраби и телятиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с кольраби и телятиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 300 | 300 |
| Капуста кольраби (в очищенном виде) | 1 шт. | 250 |
| Огурец (мелкие) | 2 шт. | 150 |
| Фенхель (молоденькая травка - веточки) | 4 шт. | 20 |
| Тимьян (веточка) | 2 шт. | 5 |
| Сумах (без верха) | 1 ч. л. | 3 |
| Масло оливковое | 50 мл | 50 |
| Оливки зелёные (для украшения) | 5 шт. | 30 |
| Шалфей (молодые листочки) | 3 шт. | 5 |
| Базилик (для украшения - веточки) | 3 шт. | 5 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Уксус (бальзамический темный) | 1 ч. л. | 5 |
| Соевый соус | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Кусочек телятины посолить, поперчить и обжарить на растительном или оливковом масле до средней прожарки, накрыть фольгой и оставить на 10 минут для сохранения сочности.
- Кольраби вымыть, очистить от грубого верхнего слоя и нарезать соломкой или натереть на терке. Присолить и оставить на 10 минут, потом слить образовавшуюся жидкость.
- Нарезать соломкой огурцы и обжаренное мясо.
- Для заправки измельчить фенхель и чеснок. Смешать с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и соевым соусом. Дать настояться.
- Смешать нарезанные овощи и мясо с приготовленной заправкой. Украсить оливками и веточками базилика перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая, аппетитная подача с зеленью | Зеленый, белый, розоватый оттенки | Сочетание хрустящих и мягких текстур | Свежий, легкий с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |