Эта технологическая карта предназначена для создания вкусного и приятного обеда, который будет запомниться вашим гостям на протяжении года. Наша рецептура блюда включает в себя простой и приятный салат, который будет удивлять своими оригинальными компонентами и вкусом.
Технико-технологическая карта Салат с кальмарами Праздничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с кальмарами Праздничный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тушки кальмаров | 100 | 80 |
| Картофель (некрупные клубни) | 100 | 90 |
| Яйцо куриное | 100 | 80 |
| Сыр твердый | 100 | 80 |
| Икра красная | 100 | 100 |
| Икра рыбная/Икра (икра палтуса) | 100 | 100 |
| Заправка (Йогурт натуральный) | 100 | 90 |
| Горчица (зернистая) | 50 | 45 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (свежесмолотый) | 10 | 10 |
| Сыр твердый (для украшения) | 50 | 45 |
| Яйца перепелиные (для украшения) | 25 | 22.5 |
Технология приготовления
- Приготовить картофель в мундире и остудить.
- Порезать картофель мелкими кубиками.
- Сварить яйца вкрутую и остудить.
- Почистить и нарезать яйца кубиками.
- Потереть сыр на мелкой терке.
- Смешать йогурт с горчицей и добавить соль и перец.
- На блюдо выложить слой кальмаров.
- Выкладывать слои в произвольном порядке.
- Прослаивать слои заправкой.
- Украсить красной и «черной» икрой по желанию.
- Вокруг выложить листья рукколы, присыпать тертым сыром, выложить половинки перепелиных яиц.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оранжево-желтый, сломанный | Зеленый, красный | Тяжелое, сладкое | Сочная, яблочная, сладко-коричнево-острый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Калории (ккал/100 г) |
| 20 | 10 | 70 | 100 |