В этой текстовой карте представлена информация о составе, приготовлении, оценке вкуса и внешнего вида салата с фасолью и копченой курицей, а также информация о микробиологическом состоянии блюда и его пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Салат с фасолью и копченой курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с фасолью и копченой курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (белая) | 200 | 190 |
| Грудка куриная (копченая) | 1,5 | 1,4 |
| Огурец (свежих) | 2 | 1,8 |
| Масло растительное (для соуса) | 150 | 145 |
| Молоко (для соуса) | 75 | 73 |
| Соль (для соуса) | 1/3 ч. л. | 10 |
| Сахар (для соуса) | 0,5 ч. л. | 50 |
| Уксус (для соуса) | 0,5 ч. л. | 20 |
| Горчица (9% для соуса) | 0,5 ч. л. | 45 |
Технология приготовления
- Выбирайте и подготавливайте все ингредиенты.
- Солить фасоль и опустите на ночь.
- Утром промывайте и отварите фасоль до готовности.
- Солить фасоль в конце варки и слить воду.
- Порезайте огурцы и копченую грудку кубиками.
- Взбивайте соус из масла, молока, соли, сахара, горчицы и уксуса.
- Соедините продукты и соус в салатник или бокалы слоями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Составный салат с разноцветными и вкусными слоями | Составный цвет от светлого до темно-зеленого | Составная консистенция, от мягкого до твердого | Составный вкус и запах, смешанный из мясорубки, огурчика и салата |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Фасоль | 11 | 1,5 | 0,1 | 25 |
| Грудка куриная | 147 | 31,1 | 10,9 | 0,3 |
| Огурец | 17 | 1,2 | 0,1 | 4,1 |
| Масло растительное | 395 | 0 | 48,3 | 0 |
| Молоко | 263 | 0 | 25,0 | 16,5 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Уксус | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Горчица | 1 | 0 | 0 | 0 |