Салат "Пиковая Дама" – это гармоничное блюдо, объединяющее в себе яркие вкусы и текстуры отварных овощей и нежного куриного филе. Он идеально подходит для праздничного стола благодаря своей оригинальной подаче и привлекательному внешнему виду, а также отличным вкусовым качествам.
Технико-технологическая карта Салат Пиковая Дама
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Пиковая Дама, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное (отварное) | 100 | 100 |
| Свекла (отварная) | 2 шт | 300 |
| Морковь (отварная) | 1 шт | 150 |
| Картофель (отварной) | 3 шт | 450 |
| Яйцо куриное (вареное) | 2 шт | 120 |
| Огурец (соленый) | 2 шт | 150 |
| Сметана (для заправки) | 4 ст. л. | 60 |
| Горчица (французская, для заправки) | 6 ч. л. | 30 |
| Чеснок (для заправки) | 3 зуб. | 10 |
Технология приготовления
- Куриное филе и соленый огурец нарежьте мелкими кубиками и смешайте с 2 столовыми ложками заправки.
- Приготовьте заправку: измельчите чеснок и смешайте его с горчицей и сметаной.
- Смешайте куриное филе с огурцом для получения нежной текстуры.
- Выложите на сервировочное блюдо смесь из огурца и куриного филе в форме "пики".
- Следующим слоем уложите тертый картофель, слегка покрыв его заправкой.
- Добавьте тертую морковь в качестве следующего слоя.
- На морковь выложите тертые яйца, аккуратно распределяя по поверхности.
- Смажьте весь салат заправкой из сметаны, горчицы и чеснока.
- Натрите свеклу на мелкой терке, отожмите от лишнего сока и аккуратно накройте салат свекольной "шубкой".
- Оставьте салат немного пропитаться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с оригинальной подачей |
| Запах | Свежий, с нотками овощей и чеснока |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием ингредиентов |
| Консистенция | Пластичная, мягкая, с целью создания гармонии текстур |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы | Результаты |
| Общее количество бактерий (КУО/г) | < 1000 | |
| Бактерии колиформи (КУО/г) | < 10 | |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют | |
| Стрептококки (КУО/г) | < 10 | |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 130 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 10 |