Салат Пикантная грудочка - это блюдо, которое получается из курицы, шампиньонов, лука, перца, петрушки, бальзамического уксуса, сахара, майонеза, соевого соуса и чеснока. Блюдо подается в виде салата, заправленного специальным соусом.
Технико-технологическая карта Салат Пикантная грудочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Пикантная грудочка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Грудка куриная | 1 шт | 1 шт |
| Шампиньоны | 300 г | 280 г |
| Лук красный | 1 шт | 1 шт |
| Перец болгарский | 1 шт | 1 шт |
| Петрушка | 1 пуч | 0.8 пуч |
| Уксус (Бальзамический) | 5 ст. л. | 4.5 ст. л. |
| Сахар | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Майонез | 5 ст. л. | 4.5 ст. л. |
| Соевый соус | 3 ч. л. | 2.7 ч. л. |
| Чеснок | 1 зуб | 0.9 зуб |
| Масло растительное (для жарки) | н/д | н/д |
Технология приготовления
- Половинку красного лука нарезать полукольцами и замариновать в бальзамическом уксусе с добавлением сахара, оставить на 10 минут, затем сполоснуть холодной водой.
- Сладкий перец нарезать мелким кубиком.
- Шампиньоны разрезать на 4 части и обжарить в растительном масле, выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось в салфетку.
- Куриную грудку обжарить с двух сторон на растительном масле, посолить, приправить любимыми специями и черным горьким перцем.
- Обжаренную грудку нарезать не слишком мелко.
- Зелень петрушки нарезать мелко.
- Смешать все ингредиенты и заправить специальным соусом: майонез смешать с соевым соусом, красным острым перцем и чесноком (пропустить через пресс).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Салат имеет привлекательный внешний вид, сочетая цвета и текстуры ингредиентов. |
| Цвет | Белый, зеленый, красный и коричневый. |
| Консистенция | Салат имеет среднюю консистенцию, сочетая текстуры ингредиентов. |
| Вкус и запах | Салат имеет богатый вкус, сочетающий сладкий, соленый, кисловатый и острые нотки. Запах - свежий и ароматный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 35 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |