Салат Оливье с пряной отварной свининой – это классическое блюдо, которое славится своим нежным вкусом и аппетитным внешним видом. Его уникальность заключается в сочетании свежих овощей и пряной свинины, что делает его прекрасным вариантом для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Салат Оливье с пряной отварной свининой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье с пряной отварной свининой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина (постная) | 250 | 250 |
| Вода | 1500 | 0 |
| Лук репчатый (в шелухе) | 40 | 30 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Перец душистый (горошек) | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Картофель (крупный) | 150 | 120 |
| Морковь | 80 | 70 |
| Корнишоны (маринованные) | 100 | 90 |
| Горошек зеленый | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Лук зеленый (перья) | 20 | 15 |
| Майонез | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- В кастрюлю влить воду и положить свинину. Установить на огонь.
- Когда вода закипит, удалить пену и добавить луковицу в шелухе, пару веточек петрушки, перцы и соль по вкусу.
- Положить лавровый лист за 5 минут до готовности.
- Отдельно отварить картофель и морковь «в мундире», а яйца вкрутую.
- После варки овощей и яиц, охладить их и очистить от кожуры.
- Нарезать все ингредиенты: овощи и яйца мелко (не больше горошины), мясо — соломкой.
- Смешать все ингредиенты, заправить майонезом и посолить по вкусу.
- Подавайте салат в креманках, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача в креманках, украсить зеленью | Натуральные цвета овощей и мяса | Нежная, кремовая структура с кусочками овощей | Сладковато-соленый с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество на порцию |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 20 г |
| Калории | 220 ккал |