Салат Оливье с новинкой представляет собой классический рецепт с добавлением свиного языка, который придаёт блюду особую текстуру и вкус. Это изысканное блюдо можно подавать как закуску на праздничный стол или просто в качестве сытного салата. Данное руководство поможет вам пошагово приготовить этот салат, который порадует гостей и близких.
Технико-технологическая карта Салат Оливье с новинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье с новинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Язык свиной | 100 | 50 |
| Ветчина | 100 | 100 |
| Горошек зеленый | 100 | 100 |
| Картофель (Средние) | 400 | 300 |
| Морковь (Средняя) | 100 | 70 |
| Яйцо перепелиное | 80 | 64 |
| Заправка (MAGGI® Заправка для Рассольника) | 30 | 30 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Огурец (Свежий) | 100 | 90 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Лимон | 30 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые продукты.
- Очистить свиной язык, промыть его в холодной воде.
- Залить язык холодной водой и поставить на огонь. Кипятить 20-30 минут.
- Слить воду, промыть язык и выдавить сок половины лимона на язык, втереть его и дать настояться 5 минут.
- Затем положить язык в кастрюлю с кипятком, добавить черный и душистый горошек, лавровый лист, варить 2 часа на слабом огне, периодически снимая пену.
- После этого достать язык из кастрюли и опустить в холодную воду с кубиками льда для температурного шока.
- Очистить язык от пленки под струей воды.
- Варить картошку и морковь в мундире со слегка подсоленной водой.
- Перепелиные яйца варить не более 5 минут, затем охладить, очистить и разрезать пополам.
- Нарезать язык, ветчину, морковь и картошку кубиками одинакового размера.
- Нарезать огурец кубиками и добавить все подготовленные ингредиенты в одну большую миску.
- Заправить салат майонезом и заправкой от MAGGI, перемешать. При необходимости добавить соль и оливковое масло.
- Подавать салат, украсив его листьями салата. Кушать можно с хлебом или солеными булочками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача | Сочный зелёный и жёлтый | Нежная | Приятный, с освежающими нотами лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |