Салат «Оливье» с майонезом – это классическое блюдо русской кухни, которое часто готовят на праздники. Характеризуется сочетанием свежих и вареных ингредиентов, что придает ему особый вкус и аромат. В данной производственной карте представлены методы и этапы приготовления данного блюда, а также его органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Салат «Оливье с майонезом»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат «Оливье с майонезом», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Индейка (нога) | 500 | 400 |
| Картофель (большой) | 600 | 550 |
| Морковь (большая) | 150 | 130 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Огурец (маринованный) | 300 | 250 |
| Лук красный (маленькая луковица) | 50 | 40 |
| Горошек зеленый (консервированный, банка 400 г) | 400 | 360 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Лук зеленый (маленький) | 50 | 45 |
| Укроп (маленький) | 30 | 25 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Масло оливковое | 150 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Уксус | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Очистите картофель и морковь, нарежьте кубиками.
- Разделите ногу индейки на голень и бедро, сделайте надрезы для лучшего приготовления.
- Выложите картофель и морковь в форму пароварки, мясо индейки в мультиварку, залейте водой и посолите.
- Установите форму с овощами в мультиварку, выберите режим «Варка на пару» на 30 минут.
- После 30 минут достаньте овощи, продолжите варить мясо еще 20 минут на том же режиме.
- Нарежьте мясо, маринованный огурец, вареные яйца и красный лук.
- Натрите сыр на крупной терке, нарежьте зелень.
- Перемешайте все ингредиенты вместе с консервированным горошком.
- Для майонеза взбейте молоко, масло, соль, горчицу, уксус и сахар до густоты.
- Соедините майонез с салатом, перемешайте и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса, аккуратно оформленная | Светлый, зелёный, жёлтый оттенки | Кремовая, нежная | Сладковато-солёный с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Салат «Оливье» | 210 | 10 | 15 | 12 |