Салат Оливье — это классическое российское блюдо, которое имеет свои корни в XIX веке. По оригинальному рецепту 1860 года, этот салат состоит из разнообразных ингредиентов, что делает его вкусным и сытным. Каждый компонент вносит свою нотку в общую картину блюда, делая его идеальным вариантом для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепел— | 2 шт | 200 |
| Филе куриное (копчёное)— | 100 | 100 |
| Листья салата/Салат— | 50 | 50 |
| Раковые шейки— | 30 | 30 |
| Яблоко— | 0,5 шт | 75 |
| Говядина (отварная)— | 50 | 50 |
| Огурец (маринованные)— | 50 | 50 |
| Каперсы— | 30 | 30 |
| Яйцо куриное— | 1 шт | 50 |
| Огурец (свежий)— | 30 | 30 |
| Икра рыбная (красная или чёрная)— | 2 ч. л. | 10 |
| Томатная паста (Соус "Барский")— | 2 ст. л. | 30 |
| Чеснок (Соус "Барский")— | 2 зуб. | 10 |
| Масло оливковое (Соус "Барский")— | 2 ст. л. | 30 |
| Мед (Соус "Барский")— | 1 ст. л. | 20 |
| Аджика (Соус "Барский")— | 1 ч. л. | 5 |
| Яйцо куриное— | 3 шт | 150 |
| Масло оливковое— | 70 мл | 70 |
| Бальзамик— | 30 мл | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления соуса "Барский" комбинируйте мелко нарезанный чеснок с томатной пастой, аджикой, оливковым маслом и медом. Перепёлок тщательно промойте и замаринуйте в соусе на 3 часа. Говядину отварите и нарежьте, а копчёную куриную грудку также нарежьте. Подготовьте маринованные и свежие огурцы, яблоко и каперсы. Для соуса "Провансаль" взбивайте три яйца, постепенно добавляя оливковое масло и бальзамик. Объедините все нарезанные ингредиенты с соусом, приправьте и перемешайте. На тарелку выложите салатные листья, затем салат, украсив его яйцом с икрой и раковыми шейками. Перепёлок запекайте в предварительно разогретой духовке на 190 градусов в течение 30 минут, защитив кончики фольгой. Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой сладостью от меда и кислотностью бальзамика |
| Аромат | Нежный, с ароматом рыбы, чеснока и свежих овощей |
| Цвет | Яркий, с разнообразными оттенками от зелёных овощей и красной икры |
| Консистенция | Нежная, с хрустящими элементами от свежих и маринованных огурцов |
| Внешний вид | Эстетически привлекательный, с яркой подачей на зелёных листьях |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 1×104 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Колительные энтеробактерии | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 35 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 15 г |