Салат Оливье является классическим блюдом русской кухни и был впервые представлен в 1902 году. Упрощенный вариант этого салата сохраняет применяемые традиционные ингредиенты, но в более компактной и быстрой форме. Это идеальное блюдо для праздничного стола и повседневного питания.
Технико-технологическая карта Салат Оливье 1902 года упрощенный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье 1902 года упрощенный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепелка | 1 | 100 |
| Раковые шейки (мелкие) | 10 | 70 |
| Грибы | 70 | 60 |
| Картофель (небольшой) | 1 | 150 |
| Огурец (небольшой) | 1 | 100 |
| Каперсы | 8 | 15 |
| Яйцо перепелиное | 3 | 45 |
| Майонез | 3 ст. л. | 45 |
| Клюква | 20 | 20 |
| Укроп | 1/2 пучка | 20 |
Технология приготовления
- Отварите раков и перепелок с белыми кореньями, луком, лавровым листом и горошинами перца.
- Отварите картошку в мундирах.
- Замочите грибы на пару часов, затем проварите в течение часа.
- Отварите перепелиные яйца.
- Остудите все отваренные ингредиенты.
- Очистите раковые шейки и мясо перепелок, нарежьте картошку и грибы мелким кубиком, огурец также порежьте на кубики. Очистите яйца.
- На тарелку положите листики салата и установите кольцо для выкладки.
- Выложите раковые шейки «бортиком» по внутренней стороне кольца.
- Заполните свободное пространство картошкой и добавьте 3-4 каперса, перемажьте майонезом.
- Уложите слой грибов и добавьте каперсы, затем слой огурцов, снова перемажьте майонезом.
- Присыпьте мясом перепелок.
- Снимите кольцо, наложите слой майонеза и выложите оливки, нарезанные пополам, по кругу.
- Украсьте салат перепелиными яйцами, зеленью и клюквой.
- Поместите в холодильник на 30-40 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически оформленный, слои видны | Зеленый, белый, красный (от клюквы) | Нежная, но плотная | Сочный, свежий, легкий привкус морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 15 |