Салат Нисуаз — это классическое блюдо французской кухни, отличающееся своей яркой цветовой гаммой и разнообразием вкусовых сочетаний. Он идеально подходит для подачи как основное блюдо или закуска, благодаря наличию полезных ингредиентов и легкой заправке.
Технико-технологическая карта Салат Нисуаз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Нисуаз, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Листья салата | 100 | 80 |
| Помидор | 300 | 280 |
| Яйцо куриное (отварное) | 180 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Анчоусы | 60 | 50 |
| Перец болгарский | 150 | 130 |
| Фасоль стручковая | 200 | 200 |
| Оливки зеленые (мелкие) | 30 | 25 |
| Тунец (консервированный, в масле) | 150 | 140 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Масло оливковое (для заправки) | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Базилик (листья) | 10 | 8 |
| Уксус (винный) | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, измельченный чеснок, порезанный базилик, винный уксус, соль и перец. Дайте заправке настояться.
- Отварите стручковую фасоль в подсоленной воде в течение 5 минут, затем окатите холодной водой для сохранения цвета и упругости.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте раздавленный чеснок и стручковую фасоль. Жарьте 1-3 минуты в зависимости от желаемой консистенции.
- Отварите яйца. Помойте и нарежьте овощи: помидоры, сладкий перец, репчатый и зеленый лук.
- В салатник выложите листья салата, затем слоями добавьте лук, перец, помидоры и фасоль.
- Полейте заправкой и повторите слои, при этом добавляя тунец, оливки, анчоусы и яйца перед подачей.
- При необходимости добавьте соль, перец и сбрызните лимонным соком, посыпьте зеленым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие цвета, слоистая структура | Зеленый, красный, желтый | Хрустящая фасоль, нежные овощи | Свежий, пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1x10^2 | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 150 ккал |