Сюда вставить текст введения
Технико-технологическая карта Салат на Новый год вместо оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат на Новый год вместо оливье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Майонез (по вкусу) | 200 | 180 |
| Желток яичный | 20 | 18 |
| Сырок плавленый (Hochland сливочный в треугольниках) | 50 | 45 |
| Перец кайен (по вкусу) | 25 | 20 |
| Картофель (средней величины) | 100 | 90 |
| Огурец маринованный (средней величины) | 50 | 45 |
| Белки от яйца | 20 | 18 |
| Ветчина | 200 | 200 |
| Горошек зеленый | 30 | 27 |
| Оливки зеленые | 110 | 110 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Листья салата/Салат | 40 | 40 |
| Маринад для лука | 5 | 5 |
| Лук красный | 5 | 5 |
| Уксус (винный уксус из красного вина или обычный 9%) | 10 | 10 |
| Вода | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Сварить картофель в "мундире".
- Вкрутую сварить яйца.
- Отделить желтки от белков.
- Мариновать лук красный.
- Резать лук красный тонко.
- Смешивать уксус с водой и сахаром.
- Заливать полученным соусом.
- Накрывать посуду крышечкой, чтобы помаринуло.
- Нарезать картофель, огурец, белки от яйца и ветчину мелкими кубиками.
- Добавлять горошек и оливки.
- Добавлять заправку и маринованный лук красный.
- Перемешивать все продукты.
- Проверять на соль и, если необходимо, досаливать.
- Подавать салат индивидуально в стаканах для виски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Вес (г) |
| Кухонный сахар | 10 |
| Соль (по вкусу) | 5 |
| Лук красный (резанный) | 5 |
| Маринад для лука | 5 |
| Уксус (винный уксус) | 10 |
| Вода | 10 |
| Салатный лист | 5 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Вес (г) |
| Майонез (по вкусу) | 200 |
| Желток яичный | 20 |
| Сырок плавленый (Hochland сливочный в треугольниках) | 50 |
| Перец кайен (по вкусу) | 25 |
| Картофель (средней величины) | 100 |
| Огурец маринованный (средней величины) | 50 |
| Белки от яйца | 20 |
| Ветчина | 200 |
| Горошек зеленый | 30 |
| Оливки зеленые | 110 |
| Соль (по вкусу) | 5 |
| Листья салата/Салат | 40 |
| Маринад для лука | 5 |
| Лук красный | 5 |
| Уксус (винный уксус из красного вина или обычный 9%) | 10 |
| Вода | 10 |
| Сахар | 10 |