Салат Люсьен - это очень вкусный и яркий блюдо, который обеспечивает множество ароматов и ингредиентов. Этот салат является одним из самых интересных и необычных блюд, которые можно предложить своим гостям.
Технико-технологическая карта Салат Люсьен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Люсьен, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
|---|---|---|
| Дичь (перепел) | 350 г | 300 г |
| Яйцо перепелиное | 600 г | 550 г |
| Раки | 100 г | 90 г |
| Креветки | 100 г | 90 г |
| Язык говяжий (телячий или ветчина) | 100 г | 90 г |
| Корнишоны | 300 г | 250 г |
| Огурец (свежий) | 50 г | 45 г |
| Маслины | 300 г | 250 г |
| Каперсы | 50 г | 45 г |
| Листья салата / Салат (зеленый, листовой) | 500 г | 450 г |
| Желток яичный (для соуса "майонез") | 200 г | 150 г |
| Масло оливковое (для соуса "майонез") | 400 г | 350 г |
| Уксус (для соуса "майонез") | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Специи (соль, перец черный) | 10 г | 9 г |
| Желатин (быстрорастворимый) | 100 г | 90 г |
| Укроп | 50 г | 45 г |
| Горошек зеленый (консервированный) | 50 г | 45 г |
| Лук репчатый | 50 г | 45 г |
| Лимон | 50 г | 45 г |
Технология приготовления
Салат Люсьен состоит из множества ингредиентов, которые последовательно должны быть приготовлены и соединиться. Первое, что необходимо сделать - отварить мясо перепелых и перепелиные яйца, а затем процедить бульон и добавить 2 пакетика желатина и сок лимона. Далее, отварить раки и креветки, которые потом будут добавляться к мясу перепелых и перепелиным яйцам. Затем, после снятия с огонька, нарезать корнишоны и добавить к бульону. Последнее, которое необходимо сделать - добавить салат и листья салата, которые будут находиться вверху салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
|---|---|
| Нормативы бактерий | Нормативы бактерий для салата - это 0,001-0,01 мкл/кг |
| Нормативы вирусов | Нормативы вирусов для салата - это 0,001-0,01 мкл/кг |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
|---|---|
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 50 г |
| Водорода | 100 мл |