Салат Капитанский - это легкий, вкусный и наполнительный блюдо, который обычно приготавливается из скумбрии, лука, моркови и рассола. Эта технологическая карта представляет собой подробный план рецептуры и техники приготовления этого блюда, а также информацию о его органиолетических и микробиологических показателях.
Технико-технологическая карта Салат Капитанский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Капитанский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия | 160 | 144 |
| Лук репчатый | 160 | 144 |
| Морковь (средняя) | 120 | 108 |
| Рассол (из-под соленых огурцов) | 240 | 224 |
| Майонез | 120 | 108 |
| Соль | 10 | 9 |
| Перец | 10 | 9 |
| Зелень | 5 | 4.5 |
Технология приготовления
- Разморозь скумбрию и сбрось шкурку.
- Переложи тушки на огуречный рассол и добавь воду, если недостаточно жидкости.
- Закрой крышкой и дай провариться 20 минут.
- Приготови лук и морковь.
- Когда рыба будет готова, слить жидкость и удалить хребет.
- После охлаждения рыбы, разложи ее на мелкие кусочки и удали косточки.
- Добавь зажарку, украсить укропом, доливая майонезом, соли и перчи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гомогенизированный | Составной, основанный на ореховых и овощных компонентах | Слабое соус, горячий | Составной, с выражением морских и овощных ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
Пищевая ценность
| Протеин (г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальция (mg) |
| 10 | 15 | 5 | 20 | 100 |