Салат из рукколы с голубым сыром – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе яркие вкусы свежих ингредиентов. Груши, обжаренные до золотистой корочки, идеально дополняют терпкость голубого сыра, а руккола добавляет пикантности. Заправка на основе оливкового масла и уксуса придает салату свою неповторимую нотку. Это прекрасный выбор для легкого обеда или закуски.
Технико-технологическая карта Салат из рукколы с голубым сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из рукколы с голубым сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | - |
| Уксус (винный красный или белый) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Орехи кедровые | 50 | 50 |
| Сыр голубой (дорблю) | 250 | 250 |
| Рукола | пакет | 100 |
| Груша (сорт конференц или вильямс, крупные) | 300 | 300 |
| Масло оливковое | 75 | 75 |
Технология приготовления
Сначала груши необходимо помыть, нарезать на четвертинки и удалить сердцевину, после чего нарезать на дольки. Обжарить груши на сковороде до коричневого цвета. Обжаренные груши сбрызнуть лимонным соком. На сухой сковороде обжарить кедровые орехи. Приготовить заправку, смешав оливковое масло, растительное масло, уксус и приправив солью и перцем. Затем на тарелке выложить рукколу, приправить, полить заправкой и украсить дольками груш, крошками голубого сыра и кедровыми орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие зеленые листья рукколы, золотистые дольки груш, голубой сыр и коричневые орехи |
| Запах | Свежий, с легкой ноткой груш и пряного сыра |
| Вкус | Пикантный, сладковатый от груш, с солено-сырной нотой |
| Текстура | Хрустящие груши, нежная руккола, кремовое сырное сочетание |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактическое значение |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г | не обнаружено |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | отсутствуют |
| Грибы | не более 10^3 КОЕ/г | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
| Белки | 10 | 40 |
| Жиры | 30 | 270 |
| Углеводы | 25 | 100 |
| Клетчатка | 5 | 20 |