Салат из пекинской капусты с форелью - это легкое и освежающее блюдо, которое идеально подходит для летнего стола. Нежные листья капусты в сочетании с ароматной слабосоленой рыбой и яркими фруктами создают великолепный вкусовой баланс и радуют глаз.
Технико-технологическая карта Салат из пекинской капусты с форелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из пекинской капусты с форелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста пекинская | 100 | 100 |
| Помело | 150 | 150 |
| Форель (слабосоленая) | 150 | 150 |
| Перец болгарский (желтый) | 0.5 шт | 50 |
| Гранат | 1 шт | 200 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Горчица (французская) | 2 ч. л. | 10 |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | 30 |
| Соль | по вкусу | не указано |
| Перец черный | по вкусу | не указано |
Технология приготовления
- Пекинскую капусту нарезать на полоски, используем только верхнюю, нежную часть кочана.
- Выложить капусту первым слоем на сервировочное блюдо.
- Болгарский перец нарезать полосками и укладывать сверху капусты.
- Форель нарезать тонкими полосками и укладывать на перец.
- Помело очистить от кожуры и пленочек, нарезать маленькими кусочками и выложить на рыбу.
- Сверху распределить зерна граната.
- Для заправки смешать оливковое масло, горчицу и лимонный сок, добавить соль и перец по вкусу.
- Полить салат приготовленной заправкой и украсить веточкой петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный, красиво уложенные ингредиенты | Сочный зеленый, желтый, розовый | Хрустящая капуста, нежная рыба, сочные кусочки фруктов | Свежий, легкий, с фруктовыми нотками и легкой пикантностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение в 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 8 г |