Салат из печени трески с домашней рикоттой — это аппетитное и сытное блюдо, которое объединяет в себе нежный вкус рыбы, свежесть салатных листьев и кремовую текстуру рикотты. Это блюдо идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.
Технико-технологическая карта Салат из печени трески с домашней рикоттой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из печени трески с домашней рикоттой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (3,5%) | 1500 | 1500 |
| Сливки (20%) | 500 | 500 |
| Уксус (рисовый "Киккоман") | 45 | 45 |
| Соль (морская) | 5 | 5 |
| Хлеб (чиабатта) | 150 | 150 |
| Листья салата | 50 | 50 |
| Томаты вяленые | 50 | 50 |
| Печень трески | 180 | 180 |
| Каперсы | 5 | 5 |
| Оливки черные | 30 | 30 |
| Пармезан (для посыпки) | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Базилик (для украшения) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для приготовления домашней рикотты необходимо влить молоко и сливки в кастрюлю и довести до кипения. Когда молоко закипит, добавьте уксус и соль. После этого молоко начнет сворачиваться. Выключите огонь и аккуратно перемешивайте массу. Процедите творог через марлю и отожмите излишки сыворотки. Затем добавьте сметану и приправьте по вкусу. На сковороде-гриль обжарьте разрезанную чиабатту, на которой расположите салатные листья, вяленые томаты, печень трески и рикотту. Украсить маслинами, каперсами, посыпать тертым пармезаном и базиликом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета салата, красивое оформление. |
| Запах | Свежий аромат рыбы и зелени. |
| Вкус | Нежный и слегка соленый с легкой кислинкой от уксуса. |
| Консистенция | Кремовая текстура рикотты и хрустящие листья салата. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| coli-обнаружение | Отсутствует в 100 г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококк | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение |
| Калории | 500 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 40 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 5 г |