Этот салат – отличное сочетание куриного филе и сладких персиков, которое придаёт блюду оригинальный вкус. Легкая заправка с медом и горчицей помогает раскрыть все ароматы ингредиентов, а непревзойденное оформление делает салат идеальным для подачи на стол как в повседневной, так и в праздничной обстановке.
Технико-технологическая карта Салат из куриных грудок с персиками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из куриных грудок с персиками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная (филе) | 400 | 400 |
| Фасоль (красная в собственном соку) | 150 | 135 |
| Персик (консервированные) | 250 | 200 |
| Горошек зеленый (замороженный) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Помидор | 150 | 120 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лимон (для заправки) | 100 | 60 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Мед (жидкий, для заправки) | 60 | 50 |
| Горчица (для заправки) | 30 | 30 |
| Масло оливковое (для заправки) | 30 | 30 |
| Специи (соль и перец - по вкусу) | 5 | 5 |
| Корица (молотая, щепотка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для начала отварите горошек в кипящей воде в течение 15-20 секунд, затем откиньте на дуршлаг и охладите. Фасоль промойте и обжарьте на сковороде с мелко нарезанным луком и 2 зубчиками чеснока, добавив корицу, базилик, соль и перец. После обжаривания дайте остыть. Сделайте надрезы на помидорах, облейте кипятком для снятия кожицы, удалите сердцевину. Далее подготовьте соус из сока лимона, горчицы, меда, чеснока, приправ и оливкового масла. Все ингредиенты нарежьте кубиками, смешайте с заправкой и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркая цветовая гамма, красиво нарезанные ингредиенты |
| Запах | Свежий, фруктово-овощной аромат с легкими пряными нотками |
| Вкус | Сладко-соленый, с кислинкой от лимона и меда |
| Консистенция | Хрустящая с нежными кусочками курицы и нежных фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметр | На 100 г | На порцию (250 г) |
| Калории | 120 | 300 |
| Белки, г | 15 | 37.5 |
| Жиры, г | 7 | 17.5 |
| Углеводы, г | 10 | 25 |