Салат из говядины а-ля Парижанка — это изысканное блюдо, сочетание отварной или тушеной говядины с лёгкими овощами и ароматной заправкой. Он прекрасно дополнит любой стол и будет уместен как на праздничном, так и на обыденном ужине.
Технико-технологическая карта Салат из говядины а-ля Парижанка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из говядины а-ля Парижанка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (отварная или тушеная) | 300 | 300 |
| Лук красный | 1 шт | 100 |
| Картофель | 3 шт | 600 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Помидор | 2 шт | 300 |
| Петрушка | по вкусу | 50 |
| Масло оливковое | 6 ст. л. | 90 |
| Соус винегрет | - | - |
| Уксус (винный) | 2 ст. л. | 30 |
| Горчица | 1/4 ч. л. | 1 |
| Соль | 1/3 ч. л. | 10 |
| Пряности (петрушка, эстрагон, базилик) | 1 щепот. | 5 |
| Перец черный | 1 щепот. | 5 |
Технология приготовления
Для начала готовим заправку: смешиваем уксус с солью и горчицей до полного растворения соли, после чего, постепенно вливаем оливковое масло, приправляя перцем и добавляя пряные травы. Отварную и охлажденную говядину нарезаем тонкими ломтиками, обмазываем соусом и оставляем на 30 минут для маринования. Лук нарезаем кольцами и также маринуем с соусом. Картофель отвариваем в мундире, остужаем, очищаем и нарезаем на восемь частей, поливаем оставшимся соусом. Помидоры и яйца нарезаем. На тарелке выкладываем ломтики говядины и лук, затем остальные ингредиенты, украшаем петрушкой и поливаем оставшимся соусом, при необходимости солим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета овощей и аккуратно нарезанные ингредиенты |
| Запах | Аромат свежих овощей и пряных трав |
| Вкус | Сбалансированный вкус мясных и овощных компонентов с легкой кислинкой |
| Консистенция | Хрустящие овощи и нежная говядина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | до 1 * 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Коли-индекс | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 35 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 25 |