Салат из брокколи с шампиньонами - это популярное блюдо, которое может быть использовано в различных кафе и ресторанах.
Технико-технологическая карта Салат из брокколи с шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из брокколи с шампиньонами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Брокколи | 150 г | 140 г |
| Шампиньоны | 100 г | 90 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Майонез | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Вода | ... | ... |
| Соль | ... | ... |
Технология приготовления
- Подготовить продукты.
- Разобрать брокколи на соцветия.
- Очистить лук.
- Обтереть или вымыть шампиньоны.
- Опустить соцветия брокколи в кипящую подсоленную воду. Варить 3 минуты (если используются замороженные соцветия) или 5 минут (если используются свежие соцветия).
- Откинуть соцветия на дуршлаг или сито, быстро погрузить в холодную воду, вынуть и дать стечь воде.
- Нарезать лук и обжарить на подсолнечном масле до прозрачности.
- Нарезать шампиньоны на пластины и добавить к луку. Тушить на медленном огне до готовности, 8-10 минут.
- Переложить со сковороды и осудить.
- Соединить брокколи с шампиньонами и посолить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Гармоничное сочетание зеленых соцветий брокколи и золотистых шампиньонов. |
| Цвет | Зеленый и золотистый. |
| Консистенция | Твёрдая, но мягкая. |
| Вкус и запах | Свежий, землистый, с легким ароматом шампиньонов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Ограничение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |