Салат из баклажанов по-азиатски отличается свежестью и яркими вкусами. Это блюдо прекрасно подходит как закуска или гарнир. В нем прекрасно сочетаются баклажан, овощи и ароматные специи, что делает его не только вкусным, но и красивым.
Технико-технологическая карта Салат из баклажана по-азиатски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из баклажана по-азиатски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 250 | 200 |
| Кабачок | 150 | 130 |
| Перец болгарский | 70 | 60 |
| Помидор | 100 | 90 |
| Грибы (шимеджи или вёшенки) | 100 | 90 |
| Лук репчатый (небольшой) | 50 | 40 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соус (TERIYAKI ТМ Kikkoman) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Масло кунжутное (нерафинированное) | 5 | 5 |
| Бальзамик | 5 | 5 |
| Листья салата/Салат (мицуна или руккола) | 50 | 50 |
| Кинза | 10 | 5 |
| Петрушка | 5 | 3 |
| Кунжут (семена) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Отварите баклажан, придавив его крышкой меньшего диаметра, в течение 20 минут.
- Подготовьте остальные овощи: нарежьте кабачок тонкими пластинками, нарежьте перец крупными кусками, а помидоры - только стенки.
- Разберите грибы на части. Обжарьте все овощи в разогретом растительном масле до готовности, после чего выложите на тарелку и охладите.
- Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте их на оставшемся от овощей масле.
- Смешайте лук с чесноком, добавьте соус TERIYAKI, бальзамик и кунжутное масло, затем мелко нарезанную петрушку. Измельчите блендером до однородной массы.
- Охладите отваренный баклажан, отожмите лишнюю жидкость и нарежьте кубиками по 1 см.
- На сухой сковороде обжарьте семена кунжута до золотистого цвета.
- На тарелке уложите листья салата, затем баклажан, обжаренные овощи и грибы, полейте заправкой и посыпьте кунжутом.
- Украсить веточками кинзы перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный, слоистый | Яркие оттенки зеленого, фиолетового и красного | Нежная, слегка хрустящая | Ароматный с выраженной сладостью и легкой пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 70 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |