Салат Генеральский – это яркое и сытное блюдо, которое сочетает в себе полезные ингредиенты и насыщенный вкус. Его оригинальный внешний вид и необычная текстура делают его идеальным выбором для праздничного стола или любого важного события.
Технико-технологическая карта Салат Генеральский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Генеральский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (среднего размера) | 600 | 600 |
| Фасоль (отварная) | 200 | 200 |
| Морковь (отварная) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Шампиньоны (свежие, крупные) | 350 | 350 |
| Сок | 30 | 30 |
| Огурец (маринованный) | 150 | 150 |
| Соевый соус | 20 | 20 |
| Масло растительное (рафинированное) | 80 | 80 |
| Чеснок (сухой) | 5 | 5 |
| Перец душистый (соль) | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус (винный) | 30 | 30 |
| Приправа (индийские травы, сушеные) | 10 | 10 |
| Зелень (для украшения) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Приготовим соус: смешать масло, соевый соус, соль, сахар, перец, уксус и индийские травы.
- Фасоль слегка пюрируем и укладываем на блюдо, поливаем соусом.
- Морковь натираем на терке и укладываем сверху фасоли, поливаем соусом.
- Почистить грибы и нарезать кубиками, обжарить с луком на растительном масле, добавить соль, перец и чеснок.
- Остывшие грибы укладываем сверху моркови, соусом не поливаем.
- Огурцы нарезаем кубиками или кружочками и укладываем сверху грибов, поливаем соусом.
- Картофель отвариваем в подсоленной воде с добавлением травок, пюрируем и оставляем немного для украшения.
- Укладываем картофель сверху огурчиков, равномерно разравниваем шпателем.
- В оставшийся картофель добавляем сок свеклы и укладываем в кондитерский мешочек с насадкой для роз.
- С помощью насадки формируем украшения из картофеля сверху слоя огурцов, украшаем зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, слоистый, с зеленым украшением | Разнообразный, преобладает оранжевый и зеленый | Нежная и гладкая текстура | Приятный, свежий, с лёгкой остротой и сладостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество (г) | Калории |
| Белки | 15 | 60 |
| Жиры | 25 | 225 |
| Углеводы | 120 | 480 |
| Калорийность всего блюда | 350 | 350 |