Салат "Без пяти двенадцать" — это оригинальное и нежное блюдо, которое станет отличным дополнением к новогоднему столу. Яркие цвета и привлекательное оформление создадут праздничное настроение и порадуют ваших гостей.
Технико-технологическая карта Салат Без пяти двенадцать
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Без пяти двенадцать, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык свиной | 300 | 300 |
| Картофель (средний, вареный в "мундире") | 3 шт. | 300 |
| Яйцо куриное (вареное) | 3 шт. | 180 |
| Морковь (по-корейски и вареная на украшение) | 300 | 300 |
| Огурец маринованный (ТМ ЕКО) | 4 шт. | 200 |
| Горошек зеленый (консервированный ТМ ЕКО) | 4 ст. л. | 100 |
| Лук репчатый (небольшая головка) | 1/2 шт. | 50 |
| Сыр колбасный (копчёный) | 100 | 100 |
| Майонез | 3 ст. л. | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Смесь перцев (горошек) | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 2 шт. | 2 |
| Петрушка (украшение) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте язык: помойте, залейте водой, добавьте соль, перец и лавровый лист. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 1,5 часов до готовности.
- После варки, очистите язык под струёй холодной воды и нарежьте мелкими кубиками.
- Очистите и нарежьте картофель и яйца мелкими кубиками.
- Добавьте в салат морковь по-корейски.
- Нарежьте маринованные огурцы кубиками и мелко изрубите лук.
- Добавьте консервированный зеленый горошек.
- Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте.
- На сервировочное блюдо установите разъёмное кольцо. Выложите салат, утрамбовывая.
- Натрите сверху сыр и снова утрамбуйте.
- Снимите форму с салата.
- Из варёной моркови вырежьте 12 одинаковых кружков, имитируя цифры часов, и уложите сверху.
- В пакет с майонезом отрежьте кончик и нарисуйте цифры.
- Из моркови вырежьте стрелки, оформите салат и украсьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Праздничный, аккуратно оформленный | Яркие итальянские цвета | Нежная, легкая | Сочетание салатных ингредиентов с ярким ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100000 | 10 | 10 | 0 | 0 | 0 |