Сабле с черной смородиной — это нежное печенье с легким кисловатым вкусом, оформленное в изысканную сборку с меренгой и ягодами. Приготовление этого десерта станет настоящим искусством для кондитеров и порадует гостей своим оригинальным сочетанием текстур и вкусов.
Технико-технологическая карта Сабле с черной смородиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сабле с черной смородиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахар коричневый (в тесто) | 60 | 60 |
| Сахар коричневый (в безе) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 5 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 1 | 50 |
| Орехи грецкие | 40 | 40 |
| Смородина черная | 0,7 стак. | 100 |
| Белок яичный (для безе) | 2 | 60 |
Технология приготовления
- Взбейте яйцо с коричневым сахаром до получения однородной массы.
- Добавьте к яичной массе мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте.
- Постепенно добавляйте муку, смешанную с разрыхлителем, и замесите гладкое тесто.
- Добавьте дробленые грецкие орехи и вымесите тесто еще раз.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,7 см и вырежьте кружочки формой диаметром 5 см.
- Выложите заготовки на бумагу для выпечки и выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 10 минут.
- Для приготовления безе взбейте белки до крепкой пены, добавляя лимонный сок или щепотку соли.
- Постепенно введите коричневый сахар в белковую массу, продолжая взбивать до получения плотного блеска.
- Смажьте заготовки белковой массой, положите по 3-4 ягодки на каждую и оформите сверху при помощи кондитерского мешка.
- Отправьте заготовки в духовку под гриль на 5 минут, затем снизьте температуру до 110°C и готовьте еще 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые кружочки с меренгой и ягодами | Золотистый цвет с яркими ягодами | Хрустящие с нежной начинкой | Сладкий с легкой кислинкой от ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество в порции (г) | Калории, ккал |
| Углеводы | 90 | 360 |
| Белки | 6 | 24 |
| Жиры | 10 | 90 |