Ржаные батоны с солодом – это вкусное и полезное изделие, обладающее характерным ароматом и приятным вкусом. Они идеально подойдут к завтраку или в качестве перекуса. Использование ржаной муки и солода делает их питательными и насыщенными, а добавление семян льна обогащает витаминами и минералами.
Технико-технологическая карта Ржаные батоны с солодом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржаные батоны с солодом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 250 |
| Мука ржаная | 150 | 150 |
| Отруби (ржаные мелкие) | 120 | 120 |
| Солод (ржаной ферментированный) | 45 | 45 |
| Семена льна | 30 | 30 |
| Мед | 30 | 30 |
| Вода | 120 | 120 |
| Сыворотка | 120 | 120 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Соль (без горки) | 5 | 5 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Просейте муку дважды.
- В небольшой емкости растворите мед и соль в жидкости комнатной температуры (вода и сыворотка).
- Добавьте растительное масло к жидкости.
- В миске хлебопечки всыпьте муку, отруби, солод и семена льна.
- Сверху добавьте дрожжи.
- Замесите достаточно плотное тесто и дайте ему подняться.
- После первого подъема снова включите замес на 5 минут.
- Дайте тесту подняться еще раз до края ведерка хлебопечки.
- Готовое тесто разделите на три части, смазав руки растительным маслом.
- Каждую часть раскатайте в прямоугольник и сверните в рулет, запечатывая витки.
- Подравните торцы рулетов и выложите их на лист, застеленный пергаментом.
- Дайте рулетам подойти, сделайте косые насечки и присыпьте кукурузной мукой.
- Поместите батоны в теплую духовку для подъема, на дно положите стакан теплой воды.
- Выпекайте при температуре 200 градусов до зарумянивания, затем убавьте до 180 и пеките до готовности.
- Готовые батоны заверните в полотенце и остудите.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Корочка золотистая, аппетитная | Темно-коричневый с золотистыми вкраплениями | Плотная, но воздушная | Насыщенный хлебный, слегка сладковатый аромат с нотками ржи и меда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоE/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 45 г |
| Клетчатка | 7 г |