Ржаные батоны с аджикой - это ароматное, острое и питательное блюдо, которое можно подавать как закуску или основное блюдо. Их традиционно готовят на основе ржаной и пшеничной муки и подают с различными приправами. В данной технологической карте описан процесс приготовления и ингредиенты, необходимые для создания этого аппетитного хлебобулочного изделия.
Технико-технологическая карта Ржаные батоны с аджикой Острые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржаные батоны с аджикой Острые, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сыворотка | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 130 | 120 |
| Мука ржаная | 130 | 120 |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Дрожжи | 11 | 11 |
| Аджика (сухая, по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Разогрейте сыворотку и добавьте в нее соль, сахар и дрожжи. Перемешайте до полного растворения.
- Добавьте в смесь муку (пшеничную и ржаную) и вымесите тесто. Оно должно слегка липнуть к рукам.
- Влейте оливковое масло и продолжайте вымешивать тесто, пока оно полностью не впитает масло.
- Поместите тесто в теплое место и оставьте до увеличения в объеме в 2 раза.
- Разделите тесто на 4 части и раскатайте каждую часть в пласт.
- Посыпьте аджикой по вкусу и сверните пласт в рулет.
- Слегка присыпьте пшеничной мукой и сделайте надрезы по батону.
- Выложите батоны на противень и оставьте их на 20 минут для расстойки.
- Разогрейте духовку до 200°С и выпекайте батоны до готовности.
- После выпекания дайте батонам остыть и наслаждайтесь ими с любимыми добавками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, форма батонов | Темно-коричневый | Плотная, умеренно эластичная | Ароматный, с ярко выраженным вкусом аджики |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
| 1000 | 1 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Показатель на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |
| Клетчатка | 4 г |