Ржаной хлеб на квасе с подсолнечными семечками — это питательное и ароматное изделие, идеально подходящее для любого стола. Благодаря квасу и ржаной муке хлеб получает мягкость и характерный вкус, а семечки добавляют аппетитную текстуру. Приготовление хлеба занимает немного времени и может быть выполнено даже начинающим кулинарам.
Технико-технологическая карта Ржаной хлеб на квасе с подсолнечными семечками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржаной хлеб на квасе с подсолнечными семечками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Квас (негазированный) | 400 | 400 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Мука ржаная | 250 | 250 |
| Сахар | 21 | 21 |
| Соль | 9 | 9 |
| Хлопья злаковые (7 злаков от Мистраль) | 50 | 50 |
| Дрожжи | 7 | 7 |
| Семечки подсолнуха (очищенные) | 100 | 100 |
Технология приготовления
В теплый квас влить сахар и добавить дрожжи, тщательно перемешать, затем оставить на 10 минут. Просеять пшеничную и ржаную муку, добавить соль и злаковые хлопья, затем замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час для подъема, пока тесто не увеличится в два раза. Вмешать подсолнечные семечки, оставив немного для украшения, и вымесить тесто. Подготовить противень с бумагой для выпечки, посыпать ржаной мукой, сформировать хлеб и сделать крестообразный надрез. Украсить сверху семечками, дать расстояться еще 20 минут, затем выпекать в разогретой до 190 градусов духовке в течение 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Коричневая корка, подчеркнутая семечками; форма — овальная или круглой формы. |
| Аромат | Хлебный, с легкими нотами семечек и злаков. |
| Вкус | Насыщенный, слегка кислый от кваса, с ореховыми нотами от семечек. |
| Консистенция | Мягкая, пористая структура с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов КОЕ/г | Не более 1×10^4 |
| Дрожжи | Не более 100 |
| Плесневые грибы/г | Не более 20 |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории, ккал | 240 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 3.5 |
| Углеводы, г | 45 |