Ржаной батон с луком — это ароматный и питательный хлеб, который отличается насыщенным вкусом благодаря ржаной муке и жареному луку. Этот рецепт станет отличным дополнением к вашему рациону и порадует вас и ваших близких на столе.
Технико-технологическая карта Ржаной батон с луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржаной батон с луком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Закваска (или 1 ч.л. сухих дрожжей) | 120 | 120 |
| Квас (или вода, или сыворотка) | 220 | 220 |
| Сусло квасное | 30 | 30 |
| Мед | 45 | 45 |
| Соль | 9 | 9 |
| Лук репчатый (225 г) | 225 | 225 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Мука ржаная | 180 | 180 |
Технология приготовления
- Для приготовления закваски смешайте активную закваску с квасом и суслом. Убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
- Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- В хлебопечку или миску загрузите закваску, квас, мед и соль. Постепенно добавляйте муку.
- Запустите программу замеса и подъема теста. Первые 10 минут замес, затем 20 минут отдых, следующие 20 минут замес и оставшееся время подъем.
- После сигнала о готовности замешивания добавьте жареный лук и дайте тесту отдохнуть еще 30 минут.
- Для теста на дрожжах растворите дрожжи в тёплом квасе и затем добавьте остальные ингредиенты в хлебопечку.
- Оставьте тесто на 40-50 минут подниматься, пока оно не увеличится в два раза.
- После подъёма выложите тесто на рабочую поверхность, обваляйте в муке и сформируйте батоны, защипывая края.
- Разместите батоны в форму или на противень с пергаментом, дайте тесту подняться.
- Перед выпечкой сделайте надрезы на батонах.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 230°C в течение 20 минут с паром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Ровная поверхность, золотистая корочка, характерный румяный цвет. |
| Аромат | Нежный хлебный аромат с нотками жареного лука. |
| Вкус | Питательный, с лёгкой сладостью от меда и насыщенностью ржаной муки. |
| Консистенция | Мягкая, но упругая с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее содержание мезофильных аэробов, КОЕ/г | Не более 100000 |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Дрожжи и плесени, КОЕ/г | Не более 1000 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 220 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 36 |