Ржано-пшеничный багет на солоде – это ароматный и вкусный хлеб, сочетающий в себе полезные свойства ржаной и пшеничной муки. Такой багет станет отличным дополнением к любому столу, благодаря своей хрустящей корочке и мягкому, пористому мякишу. Приготовление не требует сложных ингредиентов, но требует внимания к процессу и времени, чтобы достичь идеального результата.
Технико-технологическая карта Ржано-пшеничный багет на солоде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржано-пшеничный багет на солоде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Солод (ржаной ферментированный) | 30 | 30 |
| Дрожжи (с горкой) | 5 | 5 |
| Вода | 320 | 320 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Мука ржаная (+ немного для подпыла) | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Изюм (горсть по желанию) | 20 | 20 |
| Кориандр (по желанию) | 1 | 1 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Мак | 40 | 40 |
| Кунжут | 40 | 40 |
| Приправа ("Мексиканская смесь" по желанию) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала активируем сухие дрожжи, смешав их с сахаром и добавив 250 г теплой воды. Накрываем посуду и оставляем на 15 минут до появления пенной шапочки. Затем заварим солод, залив его крутым кипятком (70 г воды), хорошо перемешиваем и даем остыть. В отдельной таре смешиваем два вида муки и соль, добавляя по желанию промытый и обсушенный изюм. Далее вливаем дрожжевую смесь и солод, замешиваем тесто, добавляя в конце растительное масло. Вымешанное тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Накрываем его и оставляем подняться на 40-50 минут. После этого делаем обминку и даем подняться еще раз на такое же время. Готовое тесто делим на 3 части, формируем багеты и обваливаем их в смеси из мака, кунжута и по желанию добавленной приправы. Выкладываем багеты на противень и оставляем на расстойку на 30-40 минут. Духовку разогреваем до 250 градусов. Перед выпечкой делаем надрезы и ставим в духовку сначала с паром, затем уменьшаем температуру до 200 градусов. Выпекаем до готовности, охлаждаем на решетке под салфеткой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая хрустящая корочка, равномерная форма |
| Запах | Ароматный, с легкими хлебными нотами |
| Вкус | Нежный, слегка сладковатый с хлебным послевкусием |
| Консистенция | Пористая, мягкая внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее бактериальное обсеменение | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибы (плесневые) | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 46 г |
| Клетчатка | 4 г |