Рыбный рулетик с тигровыми креветками – это изысканное блюдо, которое объединяет в себе нежное мясо красной и белой рыбы с насыщенным вкусом креветок и грибов. Это блюдо станет отличным угощением для особого случая и порадует ваших гостей своим неповторимым вкусом.
Технико-технологическая карта Рыбный рулетик с тигровыми креветками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный рулетик с тигровыми креветками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лосось (или семга, форель) | 400 | 400 |
| Рыба (белая - налим, сом, палтус) | 400 | 400 |
| Лук репчатый (или порей) | 2 шт. | 150 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Креветки (по рецепту - коктейльные + 5 тигровых) | 200 | 200 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Кинза (зелень) | 1 пуч. | 30 |
| Специи (соль, перец по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте фарш от рыб, используя мясорубку или блендер.
- Добавьте мелко нарезанный лук, соль и перец, тщательно перемешайте.
- Отдельно подготовьте начинку из креветок и шампиньонов аналогичным образом.
- Смешайте начинку с обжаренным фаршем и дайте остыть.
- На листе бумаги для выпечки тонким слоем распределите рыбный фарш.
- Выложите остывшую начинку на фарш и аккуратно сверните в рулет.
- Заверните рулет в фольгу и запекайте в духовке при среднем огне 15 минут.
- По истечении времени развёрните фольгу и подрумяньте рулет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно свёрнут, сбалансированные порции начинки | Нежно-розовый с белыми вкраплениями | Нежная и сочная | Ароматная, с лёгкой рыбной ноткой, мягкий вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10000 | <1 | <1 | <1 | <1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 0.5 г |