Рыбный пирог "Пикантный" - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность рыбы и пикантность специи. Пирог прекрасно подходит для праздничного стола или семейного ужина. Он включает в себя хрустящее тесто и сочную рыбную начинку с зеленью и сыром.
Технико-технологическая карта Рыбный пирог "Пикантный"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный пирог "Пикантный", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 280 | 280 |
| Масло сливочное | 240 | 180 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Пряности | 15 | 15 |
| Сыр твердый | 75 | 75 |
| Крошка хлебная | 50 | 50 |
| Филе рыбное | 300 | 300 |
| Укроп | 0.5 пуч. | 0.5 пуч. |
| Сметана | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Просейте муку горкой на стол, добавьте сушеные травы и соль в центре.
- В центральное углубление положите масло и желтки, начинайте вмешивать муку до получения мягкого теста.
- Если тесто слишком сухое, добавьте пару ложек воды; если слишком мягкое - немного муки.
- Сформируйте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Приготовьте начинку: рыбу припекайте в упаковке в микроволновке до полуготовности и нарежьте.
- Нарежьте укроп, смешайте с тертым сыром и сломленными крошками.
- Раскатайте половину теста в прямоугольник, выпекайте 10-15 минут, затем дайте остыть.
- Сложите начинку на остывшее тесто, оставив края.
- Закройте пирог раскатанной второй половиной теста, заправьте края и украсьте оставшимися обрезками.
- Смажьте яйцом и выпекайте 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, красивая форма | Золотистый, кремовый | Нежная, слоистая | Ароматный, с нотами рыбы и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^4 | <10^3 | <10^2 | <10^2 | <10^2 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 450 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |