Рыбные зразы с шампиньонами и сыром – это вкусное и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежный рыбный фарш и ароматную грибную начинку. Идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола, это блюдо порадует вас и ваших близких своим вкусом и внешним видом.
Технико-технологическая карта Рыбные зразы с шампиньонами и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные зразы с шампиньонами и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное (судака) | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 240 | 240 |
| Батон (белый хлеб) | 50 | 50 |
| Молоко (для замачивания батона) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи (для рыбы) | по вкусу | по вкусу |
| Шампиньоны (мини) | 200 | 200 |
| Сливки (22% жирности) | 150 | 150 |
| Лук репчатый (средний) | 1 шт | 1 шт |
| Масло растительное (для жарки) | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Промыть шампиньоны; крупные отделить для фарша, маленькие оставить для начинки.
- Замочить белый батон в молоке.
- Пропустить филе рыбы, лук, грибы и хлеб через мясорубку.
- Добавить в фарш яйцо, специи и соль; хорошо перемешать.
- На разогретом растительном масле обжарить измельченный лук до золотистого цвета, затем добавить шампиньоны и обжаривать еще 5 минут. Остудить.
- Сформировать зразы: из фарша делать лепешку и в середину кладут обжаренные с луком грибы; сверху добавить немного натертого сыра.
- Сформировать шар, затем придавить, чтобы получились зразы.
- Обжарить зразы на медленном огне, под крышкой, до золотистой корочки.
- Добавить сливки, оставшиеся грибочки и сыр к обжаренным зразам и запекать в духовой шкаф при температуре 180°C в течение 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые зразы с аппетитной начинкой | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Нежный рыбный вкус с грибным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| нормы | нормы | нормы | нормы | нормы | нормы |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | нормы |
| Белки, г | нормы |
| Жиры, г | нормы |
| Углеводы, г | нормы |