Рыбные котлеты в панировке из трав - это легкое и вкусное блюдо, которое прекрасно подходит для обеденного стола и праздничных мероприятий. Котлеты из свежей рыбы с хрустящей панировкой подаются с ароматным соусом, что делает их особенно аппетитными.
Технико-технологическая карта Рыбные котлеты в панировке из трав
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлеты в панировке из трав, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное (щука) | 500 | 500 |
| Крахмал (без горки) | 10 | 10 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Масло сливочное (растопленое + 1 ст.л. для обжарки) | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое (на обжарку котлет) | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Зелень (петрушка) | 30 | 30 |
| Специи (сухие травы) | 30 | 30 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Куркума | по вкусу | по вкусу |
| Соус (томатная паста) | 30 | 30 |
| Бульон (рыбный или вода) | 180 | 180 |
| Перец красный жгучий | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Филе рыбы перекрутите через мясорубку.
- Добавьте в фарш соль, перец, яйцо и растопленное сливочное масло, перемешайте.
- В молоке размешайте крахмал и влейте в готовый фарш.
- Далее перемешайте фарш и выбейте его мокрыми руками 20 раз.
- Смешайте все составляющие для панировки.
- На хорошо разогретую сковороду налейте оба вида масла.
- Сформируйте из фарша небольшие котлеты, обваляйте их в панировке и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
- Обжаренные котлеты сложите в емкость для тушения.
- Для соуса смешайте все ингредиенты и доведите до кипения, затем влейте соус в котлеты.
- Ставьте котлеты на огонь и тушите 10 минут, после чего выключите и дайте настояться под крышкой еще 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая панировка, равномерно сформированные котлеты | Золотисто-коричневый цвет | Нежная, сочная, с хрустящей корочкой | Ароматная, с привкусом свежих трав и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| до 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование питательного вещества | Содержание на 100 г продукта |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 200 ккал |