Рыбные колбаски под лимонно-мятным соусом – это изысканное блюдо, которое сочетает нежный вкус рыбы и кальмара с освежающим соусом на основе лимона и мяты. Они подходят как для обеда, так и для праздничного ужина, легко готовятся и придают вашему столу уникальность и стиль.
Технико-технологическая карта Рыбные колбаски под лимонно-мятным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные колбаски под лимонно-мятным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сухари панировочные | 30 | 30 |
| Лимон (цедра и сок) | 60 | 30 |
| Мята (листочки) | 20 | 20 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Каперсы | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Рыба (филе белой и красной) | 700 | 700 |
| Кальмар | 200 | 200 |
| Белок яичный | 50 | 50 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук, натереть морковь на терке.
- В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, добавить лук и морковь, тушить на небольшом огне до мягкости. Выключить огонь и остудить.
- Приготовить фарш, прокрутив филе рыбы и очищенный кальмар через мясорубку.
- В фарш добавить подготовленный лук, морковь, панировочные сухари, яичный белок, сливки. Приправить солью и перцем, хорошо перемешать.
- Убрать фарш в холодильник на 1 час для охлаждения.
- Приготовить кусочки пищевой пленки и фольги. Сформировать из фарша колбаски, завернуть их в пленку и фольгу, закрутить края.
- Отварить колбаски в кастрюле в течение 15 минут на небольшом огне, затем остудить.
- Для соуса растопить сливочное масло в сотейнике, добавить цедру и сок лимона, каперсы, довести до кипения, снять с огня и добавить мелко нарезанную мяту.
- Извлечь колбаски из пленки и фольги, обсыпать паприкой и обжарить на 2 ст. л. оливкового масла.
- Подавать колбаски с лимонно-мятным соусом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Гладкие, золотистые колбаски с равномерным покрытием |
| Цвет | Золотисто-коричневый цвет с зелеными вкраплениями мяты |
| Запах | Нежный рыбный аромат, легкие цитрусовые ноты |
| Вкус | Нежный, с легкой кислотностью лимона и свежестью мяты |
| Консистенция | Нежная, суфлеобразная, с хрустящим слоем облета |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | ≤ 10000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |