Рыбник — это аппетитный пирог с начинкой из рыбы и оригинальным дрожжевым тестом. Это блюдо было популярно на русских застольях и отличается простотой приготовления и насыщенным вкусом. По традиции, рыбник подается как горячим, так и холодным, что делает его идеальным для любого стола.
Технико-технологическая карта Рыбник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбник, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Вода (кипяченая, теплая) | 250 | 250 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Дрожжи (сухие) | 6 | 6 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Специи (соль, перец, приправы) | 5 | 5 |
| Рыба (филе) | 600-700 | 600-700 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
Технология приготовления
Для начала необходимо подготовить дрожжевое тесто: растворить дрожжи в 25 мл теплой воды и оставить на некоторое время для активации. Затем необходимо добавить соль, сахар, растительное масло, оставшуюся теплую воду и муку, тщательно замесив тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30 минут. В это время подготовьте рыбную начинку: филе рыбы немного посолите и поперчите, лук нарежьте полукольцами или мелко. Подошедшее тесто разделите на 8 частей, раскатайте в лепешки и уложите начинку, добавляя немного сливочного масла. Сворачивайте пирожки, проколоть их вилкой, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при 200 градусах до готовности. Готовые рыбники сбрызните сливочным маслом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, сочный внутренний начинка |
| Запах | Аромат свежей выпечки и рыбы |
| Вкус | Нежный, с легкой пикантностью и насыщенным рыбным вкусом |
| Консистенция | Мягкое тесто с сочной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие микробы | Не более 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибки | Не более 500 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |