Эта технологическая карта предназначена для составления и оформления информации о блюде "Рыбная запеканка с картофелем", включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, пищевую ценность и метки.
Технико-технологическая карта Рыбная запеканка с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная запеканка с картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Картофель (примерно) | 500 г | 450 г |
| Лук репчатый (крупные) | 100 г | 90 г |
| Сало | 150 г | 140 г |
| Фарш рыбный | 400 г | 380 г |
| Сыр твердый | 150 г | 140 г |
| Специи (Прованские травы, белый перец, орегано) | 50 г | 45 г |
| Соль | 5 г | 4 г |
| Перец черный | 5 г | 4 г |
| Масло сливочное | 100 мл | 90 мл |
Технология приготовления
- Нарезаем сало ломтиками, лук - полукольцами, картофель - кружочками.
- Отправляем сало на сковородку, вытапливаясь.
- Получившиеся выжарки пошли в качестве гуманитарной помощи голодающему мужу.
- В вытопившееся сало добавляем специи. Я использовала прованские травы, белый перец и орегано.
- Выкладываем лук и слегка обжариваем.
- Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Первым слоем выкладываем картошку. Солим, перчим.
- Затем слой лука. На лук кладем слой фарша. Фарш домашний, приготовлен из щуки.
- Сверху слой картошки. Еще раз солим, перчим. Посыпаем запеканку сыром.
- Накрываем форму фольгой, чтобы все как следует пропарилось, и в духовку на 35 минут при температуре 195 градусов. Затем снимаем фольгу, и еще на 10 минут при температуре 220 градусов для получения зажаристой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеканка с картофелем, сложностью и горшком | Белая основа, красная корочка | Тяжелой, с мякотью | Мускатный, бархатный, сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | <100 | <100 | <100 | <100 |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| 150 | 10 | 10 | 20 |