Рыба, запеченная в лаваше, является изысканным и полезным блюдом, которое сочетает свежесть морепродуктов и нежность лаваша. Приготовление этого блюда не требует сложных навыков, ценится за сбалансированный вкус и аромат, который подчеркнут за счет свежих овощей и приправ.
Технико-технологическая карта Рыба, запеченная в лаваше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в лаваше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (свежая) | 800 | 700 |
| Лаваш | 100 | 100 |
| Помидор | 150 | 150 |
| Кинза | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Специи (соль и перец) | 15 | 15 |
| Сок лимонный | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Смазать лаваш сливочным маслом.
- Очистить рыбу, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
- Выложить рыбу на лаваш.
- Внутрь рыбы положить нарезанную кинзу, дольки помидора и по желанию кольца репчатого лука.
- Добавить кусочек сливочного масла и посолить начинку.
- Завернуть рыбу в лаваш.
- Завернуть лаваш в фольгу и поместить в предварительно разогретую до 190°C духовку на 40 минут.
- Подавайте рыбу прямо в лаваше с свежими овощами или овощным салатом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый лаваш с фаршированной рыбой |
| Цвет | Золотистый, красный от помидоров, зеленый от кинзы |
| Запах | Аромат рыбы, овощей и специй |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с пикантной ноткой лимона |
| Консистенция | Мягкая, тающая во рту рыба и нежный лаваш |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Клостридии | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 15 |