Рыба, запеченная на можжевеловой доске, отличается неповторимым ароматом и вкусом благодаря использованию древесины можжевельника. Это блюдо готовится просто и быстро, идеально подходит для любителей рыбы и ценителей оригинальных кулинарных решений.
Технико-технологическая карта Рыба, запеченная на можжевеловой доске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная на можжевеловой доске, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (филе) | 400 | 350 |
| Соль | 5 | 5 |
| Приправа для рыбы (Forester) | 10 | 10 |
| Белое полусладкое вино | 250 | 250 |
| Вода | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Сначала заняться подготовкой древесной доски, замочив ее в смеси воды и белого вина на час. После этого готовим рыбу, обрабатывая филе и приправляя его выбранной приправой. Приготовление происходит на углях с использованием щепы для подкопчения, или же в духовом шкафу. Важно следить за процессом, чтобы не допустить загорения доски, при необходимости увлажняя ее водой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый цвет рыбы |
| Запах | Aромат древесины и пряностей |
| Вкус | Нежный, с легкой дымкой |
| Консистенция | Мягкое, сочное мясо |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Сальмонеллы | Не обнаружены |
| Е. coli | Не более 10 КОЕ/г |
| Микробная обсемененность | Не более 1*10² КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |