Рыба заливная в форме - это эффектное и вкусное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола. Приготовив заливное из форели и трески, вы удивите гостей незабываемым вкусом и презентацией. Простой процесс приготовления с использованием желатина делает это блюдо доступным для любой хозяйки, а украшение брусникой и укропом придаст изысканный вид.
Технико-технологическая карта Рыба заливная в форме
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная в форме, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель (1/2 шт) | 300 | 150 |
| Треска (или судак) | 600 | 600 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Брусника (для украшения) | По желанию | По желанию |
| Укроп (для украшения) | По желанию | По желанию |
Технология приготовления
Филируем форель, используя одно филе, а оставшиеся части (голову, хребет, хвост) отложим для бульона. Треску необходимо запечь на фольге, приправив ее солью и перцем, в заранее разогретой духовке примерно на 45 минут при 180 градусах. После запекания, охлаждаем рыбу в фольге для сохранения текстуры. Затем варим бульон из оставшихся частей рыбы, отцеживаем и остужаем. Желатин замачиваем в бульоне, растворяем, после чего объединяем с остальным бульоном. Подготовленную форму смазываем рыбным бульоном с желатином, укладываем слоями рыбу с небольшим количеством бульона между ними. После чего, помещаем форму в холодильник до полного застывания. Чтобы извлечь заливное, опускаем форму в горячую воду на несколько секунд.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Привлекательная форма, украшенная брусникой и укропом |
| Цвет | Розоватый, с красными ягодами и зеленым укропом |
| Запах | Ароматный, с рыбным и травяным оттенком |
| Вкус | Нежный, с легким солоноватым привкусом и нотами перца |
| Консистенция | Плотная, с крепкой текстурой рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Факт |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100 тыс. КОЕ/г | Применимо |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Частично |
| Грибы | Не более 1000 КОЕ/г | Применимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 130 ккал |