На данной странице представлена технологическая карта блюда "Рыба-сабля в кукурузной корочке с острой кукурузной сальсой", в которой мы представляем вам идеи по приготовлению и оценке качества полученного блюда. Эта карта составлена с целью обеспечения онлайн-посетителей информацией о всех необходимых для приготовления блюда шагах, включая подготовительные действия, рецептуру, технологию приготовления, ощутимые особенности готового блюда, микробиологические показатели качества, пищевую ценность и метки/рубрики, которые помогут вам выполнить задание с максимальной подготовкой и качеством.
Технико-технологическая карта Рыба-сабля в кукурузной корочке с острой кукурузной сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба-сабля в кукурузной корочке с острой кукурузной сальсой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
|---|
| Филе рыбное | 300 г | 300 г |
| Кукуруза(початок) | 1 шт | 1 шт |
| Перец болгарский(красный) | 1 шт | 1 шт |
| Лук красный(сладкий) | 1 шт | 1 шт |
| Перец чили | 1 шт | 1 шт |
| Кинза | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Лайм | 1 шт | 1 шт |
| Масло оливковое | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Уксус(яблочный/красный винный) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Мука кукурузная | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль(и перец по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
1. Подготовить продукты. Вымыть и обсушить зелень. 2. Кукурузу предварительно отварить и остудить. 3. Рыбу замариновать в смеси оливкового масла и сока половинки лайма, добавив соль и свежесмолотый черный перец. 4. Срезать с кукурузного початка зерна. 5. Лук и сладкий перец нарезать на мелкие кубики, измельчить кинзу. 6. Перчик чили нарезать под косым углом на тонкие кольца. 7. Взбить вместе оливковое масло, уксус и сок оставшейся половины лайма со щепоткой соли и перца. 8. Смешать нарезанные овощи с получившейся заправкой. 9. Часть нарезанного чили оставить для украшения. 10. Смешать кукурузную и пшеничную муку. 11. Хорошо запанировать рыбу со всех сторон в получившейся смеси. 12. Разогреть сковороду с растительным маслом. 13. Обжарить кусочки рыбы со всех сторон до готовности и образования желто-золотистой корочки. 14. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира. 15. Переложить кусочки рыбы на блюдо, украсить кольцами перца чили и стружкой лайма. 16. Гарнировать кукурузно-перечной сальсой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Желто-золотистой корочки с украшением кольцами перца чили и стружкой лайма | Желто-золотой | Тяжелой консистенции, с теплым текстом | Кисло-сладкий, остренький, с вкусом кукурузы и перечной сальсы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 0,01 | не более 1000000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Калории, ккал/100 г |
|---|
| Филе рыбное | 160 |
| Кукуруза(початок) | 160 |
| Перец болгарский(красный) | 160 |
| Лук красный(сладкий) | 160 |
| Перец чили | 160 |
| Кинза | 160 |
| Лайм | 160 |
| Масло оливковое | 399 |
| Уксус(яблочный/красный винный) | 160 |
| Мука кукурузная | 343 |
| Мука пшеничная/Мука | 343 |
| Соль(и перец по вкусу) | 160 |