Блюдо "Рыба красная Прекрасная" - это классическая закуска, которая радует своим вкусом и ароматом. Заготовленная рыба, приготовленная по оригинальному рецепту с использованием соли и специй, станет отличным дополнением к праздничному столу или повседневному меню. Подойдет для бутербродов или как самостоятельное блюдо.
Технико-технологическая карта Рыба красная Прекрасная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба красная Прекрасная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Красная рыба (форель, горбуша, семга) | 2.0 | 2.0 |
| Соль (крупная без горки) | 0.18 | 0.15 |
| Сахар | 0.09 | 0.09 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный (горошком) | 0.01 | 0.01 |
| Гвоздика | 0.01 | 0.01 |
| Вода (крутого кипятка) | 1.5 | 1.5 |
Технология приготовления
- Очистите красную рыбу от костей, оставляя кожу. Разрежьте тушку на четыре части вдоль и поперек или на стейки.
- Для рассола смешайте соль, сахар, перец, лавровый лист и гвоздику в подходящей посуде.
- Залейте смесь крутым кипятком и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте остывать до комнатной температуры.
- Уложите рыбу в рассол кожей вниз, так чтобы рассол полностью покрыл рыбу.
- Закройте кастрюлю или форму крышкой и поставьте в холодильник на 1-3 суток (рекомендуется 2 суток).
- После завершения засолки достаньте рыбу, дайте стечь лишней жидкости.
- Уложите готовую рыбу в контейнеры, слегка полив растительным маслом, и закройте. Храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие цвета, аппетитная текстура |
| Запах | Аромат соли, специй и свежей рыбы |
| Вкус | Соленый, с легкой сладостью и пряностями |
| Консистенция | Нежная, легко разлагается на волокна |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее количество бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
| Шигеллы | Отсутствуют | Соответствует |
| Листерия | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на порцию) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |