Рыба фаршированная - это изысканное блюдо, приготовленное из карпа или царька, фаршированного с луком, яйцом, солью, перцем и другими ингредиентами. Приготовление этого блюда требует времени и тщательности, но результат стоит усилий.
Технико-технологическая карта Рыба фаршированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Перец черный (молотый) | 3 г | 3 г |
| Соль | 10 г | 10 г |
| Булка (сдобная сладкая) | 200 г | 200 г |
| Яйцо куриное | 4 шт | 4 шт |
| Рыба (карп или царек) | 2,5 кг | 2,5 кг |
| Лук репчатый | 5 шт | 5 шт |
Технология приготовления
- Почистить карпов, удалить голову и внутренности.
- Обжарить нарезанный лук до золотистости.
- Нарезать филе рыбы, удалить кости и кожу.
- Перекрутить филе на мясорубке.
- Приготовить фарш, добавив булку, соль, перец и яйца.
- Сформировать котлеты из фарша, завернуть в рыбью кожу.
- Запечь в духовке при 170°C в течение 1 часа.
- Увеличить температуру до 190°C и допечь еще 1 час.
- Остудить и нарезать порционно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Золотистый |
| Аромат | Пряный, рыбный |
| Вкус | Насыщенный, сочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |