Рыба фаршированная Праздничная – это изысканное блюдо, идеально подходящее для торжественных случаев. Основу составляет отварная рыба, фаршированная икрой рыбной и зеленью, завернутая в пласт красной копченой рыбы. Блюдо не только привлекает внимание своим внешним видом, но и радует своим богатым вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Рыба фаршированная Праздничная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная Праздничная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Рыба | 400 | 400 |
| Семга (красная рыба копченая) | 250 | 250 |
| Икра рыбная | 1 стак. | около 200 |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
| Сливки | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Свежую рыбу тщательно помыть и отварить на пару или положить на тарелку, завернув пленкой, и нагреть в микроволновой печи на полную мощность в течение 4-5 минут.
- Отделить мякоть от рыбы и раздавить её вилкой в миске.
- В небольшой кастрюле нагреть сливки и добавить туда мякоть рыбы. Уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, около 4-5 минут, пока не выпарится лишняя жидкость.
- Остудить массу и разделить на две части.
- В первую часть добавить икру и перемешать. Во вторую – мелко нарезанную зелень и копченую рыбу.
- На пленку выложить пласты красной копченой рыбы внахлест.
- В центре пласта разместить первую часть мякоти, сверху немного копченой рыбы, а затем вторую часть мякоти.
- Завернуть края копченой рыбы и сформировать рулет.
- Плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 10 часов. Блюдо лучше готовить накануне праздника.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Формованный рулет из рыбы в пленке | Розоватый с красными оттенками | Мягкая и нежная | Ароматный, с морским вкусом и привкусом копченой рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 |
| Белки | 23 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |